大人であれば身近な存在の居酒屋。
最終更新日: 2022年12月13日
「自分の理想の居酒屋を開業したい」「独立を考えていたら居酒屋運営を勧められた」。
そんな機会に恵まれ、居酒屋を開業しよう！と思い立つ方もいらっしゃるでしょう。
そこで本稿では、居酒屋開業初心者の方のために、ゼロからはじめる方法を解説します。
1.コンセプトを決めよう
コンセプトはお店を作る土台
お店を作る際には、コンセプトが大切な土台になります。
お店にコンセプトがなければ、イメージが中途半端で個性がなくなります。
そのため、集客できなくてお店を止めるようになるでしょう。
コンセプトというのは、具体的にどのような居酒屋を自分が作りたいかを表したものです。
コンセプトを作ることによって、どのような居酒屋かがはっきりして、お客さんにもよく伝わるようになります。
コンセプトを作る際には、何を、誰に、どんな居酒屋で、ということをメモしてみると、だんだん自分のイメージが固まってくるでしょう。
コンセプトの決め方
メインになるターゲット層をまず決定します。
学生、サラリーマンなどというように、ターゲット層をある程度絞って決定します。
ターゲット層が決定すれば、この人たちが希望するような料理を考えます。
ある程度、メインになる料理、料理の価格帯についても目途をつけます。
扱う料理がバラバラの種類であれば、実際に開店した際に統一感が無くなって、どんな居酒屋か分からないため注意しましょう。
また、お店の内装と扱う料理がマッチしていなければ、違和感をお客さんが持ちます。
事前に内装のイメージが決定していれば、業者に内装工事の相談をする際にも容易に説明ができます。
2.事業計画を作ろう
事業計画とは？
事業計画書というのは、融資を金融機関などから受けたりするために使われるものです。
新しく居酒屋を始める際は、いろいろ準備で忙しくなるでしょうが、実際には資金集めが最も大切です。
事業計画書は、融資を受けるための書類であるため、相手を説得させることが必要です。
事業計画書としては、一目で説明が分かるようなものが最も大切でしょう。
このように金融機関などに説明するだけでなく、改めて自分がやる居酒屋についてチェックすることができます。
事業計画書の作り方
事業計画書を作る際は、次のようなことに注意することが大切です。
- 1分間で居酒屋が説明できる
金融機関などを説得するためには、当然ですが、論理的な数値が必要ですが、同時にすぐに説明できるかも大切です。
相手が我慢して聞いてくれるうちに、自分の居酒屋について説明できるのは約1分間です。
わずか約1分間に、関心を相手に持ってもらう必要があります。
そのため、居酒屋を開店するいきさつやサービス内容、儲ける仕組みなど、説明する全ての内容に要約を付ける必要があります。
事業計画書はよく長文になりますが、要約のみ読むと概要が理解できるようにすると、相手もすぐに内容が分かるようになります。
- 実行計画をはっきりさせる
当然ですが、実行されないと計画は全く意味がありません。
そのため、評価されるのは計画がいかに素晴らしいかではありません。
計画が素晴らしいというのは、前提にしかなりません。
事業計画書に記載する内容は、よく抽象的なものになります。
計画を実行するためには、具体的にどのようなことをすべきかを記載する必要があります。
先に要約を付けることが大切であるとご紹介しましたが、これにプラスして実行すべきことが具体的に記載することが大切です。
- 売上計画を徹底したファクトとテストで検証している
事業計画においては、売上計画が最も大きく食い違うものです。
このように食い違うほとんどの要因は、マーケットとライバル店の分析、販売戦略・マーケティング、財務計画が仮設でしかないためです。
仮説ではなく、売上計画を徹底したファクトとテストで検証しましょう。
ファクトというのは、客観的にマーケット規模やライバル店の売上などを調査することです。
テストというのは、料理などを実際に作ってみて、お金を本当に払ってでも来店してくれるかを検証することです。
いい事業計画書の場合は、多くのファクトとテストが記載されています。
3.資金調達をしよう
どれくらい自己資金があれば安心？
居酒屋を始めるための資金としては、小さい個人経営の居酒屋の場合でも700万円～1200万円くらい必要であると言われています。
しかし、この資金は、基本的に目安であり、どのような居酒屋を、どのように、どこで始めるかで非常に違ってきます。
概略の開業資金が紹介されているような本でも、資金をほとんどかけない40万円の場合もあったり、1500万円をオーバーしたりする場合もありします。
また、居抜き物件で居酒屋を始めた場合は、500万円程度の資金の場合もあり得ます。
個人によって始めたい居酒屋のスタイル、広さ、場所などが違うため、当然ですが、資金として必要なものも違ってきます。
何にいくら費用がかかるのか？
居酒屋を初めて開業する場合は、何にいくら費用がかかるのでしょうか？
居酒屋を開業する主な費用としては、物件を取得する費用、内装・外装工事、備品の購入などの店舗にかかる費用があります。
- 物件を取得する費用
保証金（敷金）が、物件を取得する大きな費用です。
住居用の一般の物件とは違って、保証金の相場は家賃の10ヶ月分くらいです。
そのため、例えば、家賃が1月あたり20万円の物件の場合は、保証金としては200万円くらいを準備する必要があります。
また、居抜き物件という、そのまま従来の店舗の設備や内装・外装を利用する際は、この譲渡代金を従来の借主に払うようになります。
譲渡金額としては、什器や内装の状態などで違っており、数十万円～数百万円までいろいろです。
- 内装・外装工事、備品の購入などの店舗にかかる費用
主な費用としては、内装・外装工事、看板、厨房機器、調理器具、食器、ユニフォームなどの備品があります。
居抜物件であれば、内装・外装工事、厨房機器などは従来のものがそのまま利用できる場合もあり、費用を少なくすることもできます。
具体的な費用は、物件条件、居酒屋のスタイルなどで非常に違ってくるため、一律ではありませんが、店舗を取得する費用の他に内装・外装工事費などで50万円～80万円程度が１坪あたり必要になります。
例えば、20坪の居酒屋の場合は、目途としては1000万円～1600万円程度かかります。
しかし、居抜き物件を利用する場合が最近は多いため、さらに費用を少なくすることもできます。
また、居酒屋を開業した後には運転資金が必要であることも覚えておきましょう。
初めて居酒屋を始める場合は、資金が足りなくなることがよくあります。
資金計画の場合は、費用がかかる全てのことをリストアップして、個々の項目について詳細に積み上げることが大切です。
資金調達の方法
居酒屋を開業するための資金を調達する方法としては、次のようなものがあります。
＜資金を親族・血縁から調達する＞
最も一般的な方法は、資金を親、兄弟、親戚などの親族・血縁から調達するものです。
しかし、資金を借りる場合は、きちんとしておきましょう。
借りた資金は返す必要があるかどうか、返す必要がある場合は利息の有無や、どのように設定するか、返却期間をどれくらい設けるか、などというようなことをまとめて書類に記載しておくようにしましょう。
普通、自分が貯めたお金が自己資金になりますが、後からご紹介する日本政策金融公庫であれば、親族から調達する資金も含めて自己資金として認められる場合があります。
自己資金の額が上がるので、融資を受ける際の審査にスムーズに受かるようになります。
特に、借入が返す必要がないものであれば、自己資金としてほとんどの場合に認められる場合が多くあります。
しかし、自己資金が返す必要がある場合は認められません。
相当グレーな部分でますが、資金を親族・血縁から調達した場合は、曖昧な出世払いというような場合もあります。
自己資金としては、このような場合でも認められることがあります。
つまり、自己資金と認められるどうかとしては
- 親族・血縁からの資金で返す必要がない場合は認められたり認められなかったりする
- 親族・血縁からの資金で返す義務がある場合は認められない
- 親族・血縁からの資金で出世払いの場合はグレーな部分がある
というようになります。
＜資金を友人から調達する＞
これから居酒屋を開業する際にしっかりしたネットワークを持っている人は、資金を友人から調達する場合も多いでしょう。
資金を親族・血縁から調達する場合と、資金を友人から調達する場合は同じではないかと思うかもしれませんが、実際には違っています。
友人からの資金を有利に融資を受けるために「見せ金」にするような人が過去にいたので、融資する担当者が現在ではチェックを厳しく行うようになっているそうです。
見せ金というのは、居酒屋などを開業する際にのみ資金を友人などから借りて、多く資金があるようするものです。
融資を金融機関から受けた後は、すぐにこの資金を友人に返します。
融資する担当者としては、多くの資金があるとして融資をしたにも関わらず、資金が実際には多くなく、倒産するリスクが高くなるため、騙されたようになります。
しかし、資金を友人から調達する方法はおすすめです。
＜資金を日本政策金融公庫から調達する＞
資金を親族や友人から調達できない場合、一部の資金だけを借りた場合は、金融機関から足りない資金を調達する必要があります。
一般的な方法は、資金を日本政策金融公庫から調達するものです。
特に、「中小企業経営強力化資金」という、融資を認定経営革新等支援機関と協力して申請するものがおすすめです。
別の金融機関からの融資と比較して、次のようなメリットがあります。
「新創業融資制度」というよく利用されるものがありますが、金利がこれと比較して約1%低くなっています。
例えば、2000万円の融資額で、7年間の返済期間の場合は、完済までには100万円以上の利息の違いがあります。
これから居酒屋を開業する場合は、メニュー、仕入れ先の決定、内装工事の進み状況の確認などで非常に忙しくなります。
お金を借りる際は、普通は金融機関に本人が行く必要があります。
審査に受かるまでは、何回も金融機関に行くことも多くあります。
しかし、中小企業経営強力化資金の場合は、認定経営革新等支援機関の専門家が代わりに行ってくれます。
何回も金融機関に行くための時間を、仕込みやメニューを用意するために使うことができます。
金融機関の融資する担当者との面接が、融資に受かるかどうかの大切な判断になります。
この面接の際に、居酒屋の開業に対する熱い思いを説明すると、受かるかどうかギリギリの場合はプラスの評価になります。
しかし、説明が上手にできなければマイナスの評価になります。
認定経営革新等支援機関の専門家が、この際に同席してくれると、上手に説明をフォローしてくれたりします。
また、説明するところは認定経営革新等支援機関のオフィスになり、金融機関ではありません。
面接する際はどうしても緊張するでしょうが、認定経営革新等支援機関のオフィスで前もって面接の予行演習を本番と同じように行うことによって、実際の面接で慌てないで応対することができます。
専門家は、別のサポートの場合は同席してくれないため、自分で全て考えて行動する必要があります。
また、居酒屋を開業するために融資を受ける際には、保証人や担保が必要になる場合が多くあります。
保証人は重い責任があるので、非常に保証人を見つけるのは大変です。
しかし、中小企業経営強力化資金の場合は、保証人や担保が必要ありません。
なお、中小企業経営強力化資金の場合は、専門家を選ぶことが大切になるため、慎重に選びましょう。
専門家を選ぶ場合は、実績が最も大切になります。
専門家と話をする際に、中小企業経営強力化資金に詳しいことは確認してくださいなどというように、しっかりと内容などを説明できない場合は断る方がいいでしょう。
また、資金の使途違反のことを把握しているか、実績を確認する必要があります。
＜資金を信用金庫・地方銀行の制度融資で調達する＞
開業についての融資制度は、さまざまなものがあります。
この中で有名なよく利用される融資制度としては、業界の多くで利用されている保証協会付きのものがあります。
しかし、居酒屋を開業する場合は、保証協会付きの融資はおすすめではありません。
というのは、融資を実際に受けるまでが遅くなるためです。
融資を受ける場合は、中小企業診断士の話を聞くために、市区町村の窓口などに5回、6回くらいは行く必要があります。
さらに、必要な書類をその都度準備する必要があります。
そのため、審査した結果が分かるまでに2ヶ月間は最低でもかかると考えておきましょう。
また、居酒屋の場合は、融資を受けられる条件は営業許可書が発行されることになるケースが多くあります。
しかし、営業許可書が発行される時期は、居酒屋の営業が内装工事などが完成してできる状態になってからです。
そのため、この融資金を、居酒屋を開業する前の内装工事費などの支払いに使うのができなくなります。
補助金や助成金の種類・対象かどうか知りたい
よく居酒屋の開業で利用されるものとしては、創業補助金やキャリアアップ助成金があります。
特に、居酒屋の開業の場合は、創業補助金は相当受かりやすいため挑戦するのがおすすめです。
しかし、創業補助金が使える時期は限られています。
約1年間居酒屋を開業して経過しなければ、創業補助金は使えません。
そのため、居酒屋を開業する前に融資金を使いたい場合は、残念ですが対応できません。
しかし、居酒屋を開業した後では資金を調達する有効な方法であるため、必要な場合はぜひ使うように検討してみましょう。
お金の管理は税理士にお任せ
居酒屋を経営する際には、当然ですが、立地を適切に選択したり、美味しい料理や質のいいサービスを提供したりするなどが大切です。
しかし、これから居酒屋を開業する場合や開業したばかりの場合は、このようなことと同等以上にお金について注意する必要があります。
つまり、しっかりとお金を管理することが大切です。
しかし、居酒屋の経営のお金について、自分でよく分かっている人は多くいないでしょう。
そのため、お金の管理は税理士にお任せするのがおすすめです。
ミツモアの『会社設立・起業開業に強い税理士』のサービスページでは、起業に強い税理士のミツモアでの相場価格や口コミ、よくある質問への回答などを見ることができます。
居酒屋開業を考えている方は、ぜひ参考にしてみてください。
4.物件を決めよう
物件を決める際のポイント
居酒屋のコンセプトと物件の場所が合うかどうかが、成功するポイントになります。
お客さんを期待する場合は、人通りが多い繫華街や駅近がおすすめですが、狭い店舗でも割高な家賃がなります。
しかし、安い家賃の裏通りの店舗の場合は、お客さんはそれほど期待できません。
また、場所がいかにいいということでも、近くにライバル店があると大変です。
勝負を安いメニューでする場合は、間違いなく価格競争になります。
店舗の物件決める際は、相性がターゲットの客層と合うことを特に重要視する必要があります。
狙い目は居ぬき物件
ゼロから施工する場合は、坪あたり30万円〜50万円の費用がかかり、装飾の豪華なものを施行すると坪あたり100万円以上になるでしょう。
居酒屋をゼロから開業する場合は、初期費用が2000万円をオーバーする場合も多くあります。
そのため、居抜き物件を可能な限り狙いましょう。
居抜き物件であれば、内装や外装の工事費などが低減できるので、初期費用を1000万円くらいに抑えられるでしょう。
5.店舗を作ろう
コンセプトに沿った内装作りを！
店舗の内装を決定する際には、コンセプトに沿った内装作りをすることが大切です。
自分が望む店舗のイメージと狙うターゲットが来店する場合の動機や人数を、可能な限り近づけましょう。
内装のコンセプトを決定する場合は、ターゲットのお客さんの利用する動機と来店する人数がポイントになります。
メニュー開発は早めに行うと吉
居酒屋を始める場合は、基本的にイメージするメニューのコンセプトがあるでしょう。
例えば、「豊富に肉料理があるため家族で楽しめる」「若い人やカップルが集まる際におすすめの料理のお店」などです。
メニュー開発の際は、「居酒屋のコンセプトに合った」「人気が出て、しかも採算が採れる」ものが必要になります。
6.資格や許認可を取ろう
必要な資格
居酒屋を開業する際には、調理師免許は必要ありません。
居酒屋を開業するためには、食品衛生責任者と30人以上のお客さんが入れる場合は防火管理者の資格のみが必要です
いずれの資格も、それぞれの都道府県が実施する講習を受けると取れます。
許認可が必要な場合
居酒屋の営業許可を取るには、届け出を保健所にする必要があります。
資料として店舗の図面やメニューなどを持って、管轄している保健所に相談に行きましょう。
居酒屋を開業する前には、検査が保健所によって実施されますが、相談を事前に行っておけばスムーズに検査が進みます。
また、防火管理者選任届などの届け出が必要です。
ミツモアでは、許認可に強い行政書士が登録しています。
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